Objet de l’Été : le Barbecue

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Le temps de lecture de cet article équivaut plus ou moins au temps de cuisson d’une brochette. Histoire courte du barbecue.

Gril portatif de campement militaire américain, XVIIIe siècle
Morristown National Historical Park, États-Unis
©Morristown National Historical Park 

Allumer Le Feu

Le barbecue est sans doute le moyen de cuisson le plus primitif que l’homme ait jamais utilisé. D’après les scientifiques, nos ancêtres – qui ont du se lasser de bouffer des charognes faisandées crues – ont décidé de tenter l’aventure culinaire en plongeant des morceaux de barbaque dans le feu il y a environ un million d’année selon les nouvelles estimations.

Bien leur en a pris puisque la viande et les végétaux cuits nous ont permis de développer notre cerveau. D’abord, la viande cuite fournit plus d’énergie que la viande crue. Ensuite, il se trouve que la cuisson rend les nutriments des végétaux plus disponibles, ces nutriments contenant des molécules importantes pour le développement du cerveau, l’humain a gagné à bouffer des racines cuites. Enfin, détail important, les aliments cuits sont plus faciles à mastiquer ce qui a entrainé une diminution de la taille de notre mâchoire au profit de celle de la boîte crânienne. C’est cool l’évolution.

Pour la période préhistorique, il est difficile d’attester avec certitude qu’un foyer retrouvé, dans une grotte par exemple, ait pu servir de barbecue, même si on retrouve des ossements dedans (puisque les ossements ont pu servir de combustible pour alimenter le feu). Cependant toutes les populations de chaque continent ont utilisé le feu comme moyen de cuisson.

En Europe, il suffit de lire l’Iliade pour découvrir qu’il existait déjà des barbecues et qu’Achilles (Akhilleus) avait un penchant pour les brochettes :

« Il [Akhilleus] parla ainsi, et Patroklos [Patrocle] obéit à son cher compagnon. Et Akhilleus étendit sur un grand billot, auprès du feu, le dos d’une brebis, celui d’une chèvre grasse et celui d’un porc gras. Et tandis qu’Automédôn maintenait les chairs, le divin Akhilleus les coupait par morceaux et les embrochait. Et le Ménoitiade, homme semblable à un Dieu, allumait un grand feu. Et quand la flamme tomba et s’éteignit, il étendit les broches au-dessus des charbons en les appuyant sur des pierres, et il les aspergea de sel sacré. Et Patroklos, ayant rôti les chairs et les ayant posées sur la table, distribua le pain dans de belles corbeilles. » Iliade, Chant IX

 

Support portatif pour grillades en terre cuite
Un foyer de braises était placé entre les deux supports

Objet d’influence minoenne (2700 – 1200 av.J.C.)
retrouvé sur le lieu de fouilles « Akrotiri » Île Santorin

Musée Archéologique National d’Athènes
©www.minoanatlantis.com

Dans l’Iliade et l’Odyssée, la viande est un enjeu auprès des divinités et tient une importance capitale dans les rites. La viande est d’abord sacrifiée aux dieux puis partagée par les convives ; ce partage est au centre d’une réflexion qui différencie l’homme civilisé du « sauvage ». Car se nourrir de viande de moyens ou gros animaux – comme dans l’extrait ci-dessus une brebis, une chèvre ou un porc – sous-entend être capable de le débusquer s’il est sauvage, de le tuer sans se blesser, de le transporter et de le découper. Tout ça tout seul, c’est un peu compliqué. La consommation de viande a probablement influé sur la répartition des tâches dans la société et son organisation ainsi que sur la rétribution de chacune de ces tâches par la communauté. La chasse est une activité dangereuse, il était donc logique que ceux qui s’exposaient au danger soient les premiers à profiter des fruits de leurs expéditions.

Partout sur la planète, les civilisations ont édicté des règles strictes sur la viande (interdits, restrictions, privilèges) ce qui n’a en revanche jamais été le cas pour les haricots ou les salsifis. Par ailleurs l’utilisation du feu, l’élément attribué aux divinités les plus puissantes, n’est certainement pas étrangère au caractère sacré de la viande.

 

Tour du Monde de la Brochette

Le mot barbecue vient quant à lui d’Amérique du sud. Bien que l’habitude de faire griller ou rôtir des bestioles ne soient pas étrangère aux Espagnols, ce sont ces derniers qui empruntèrent puis déformèrent un mot arawak (groupe de langues d’Amérique latine préhispaniques) issu de la langue maya Baalbak’ Kaab signifiant littéralement « viande recouverte de terre ». Cette technique de cuisson sous terre permet une cuisson lente et douce et qui ne requiert aucune forme de surveillance. Les aliments cuits de cette manière se conservent également plus longtemps.

De la civilisation maya, il semble que la technique se transporte dans les Caraïbes où l’ethnie amérindienne Taïno désignait par le mot Barabicu la viande cuite sur un échafaudage en bois sous lequel était un foyer.

Ces mots sont ainsi les ancêtres du barbacoa espagnol (enregistré en 1518) et de notre « barbecue ».

En 1578, Jean de Léry (1536 – 1613) dans son Histoire d’un voyage fait en la terre du Brésil, dite d’Amérique décrit également un système de cuisson sur grille de bois observé au Brésil, la dite grille est appelée « boucan » par les indigènes. Ce terme donnera le mot « boucaner » par lequel on entend aujourd’hui faire sécher à la fumée une viande ou un poisson. L’expression « faire du boucan », devint bientôt une expression figurée se rapportant au vacarme des boucaniers savourant bruyamment leur festin, comme lors d’un banquet.

Pour élargir ta connaissance parcellaire (mais non moins riche) du barbecue, sache qu’il existe toutes sortes de façon de cuire la viande sur un gril à travers le monde.

En Inde, la viande dite tandoori est une viande cuite dans un four cylindrique en argile au-dessus d’un foyer ardent. Les broches tenant la viande sont piquées directement dans le foyer et prennent appui contre la paroi du four ou bien sont accrochées à une barre déposée à l’horizontal au sommet du four. La cuisson des aliments dans un four à feu vif permettait aux jus et matières grasses des viandes de se mélanger et de s’égoutter sur le charbon de bois ou le bois lui-même, donnant aux viandes, pains et légumes une saveur plus riche. Cette méthode de cuisson des viandes sur le feu se retrouve dans plusieurs pays : Pakistan, Bangladesh, Iran, Turquie, Afghanistan, dans la région du Caucase, les Balkans, au Moyen-Orient et en Asie centrale.

Brochettes piquées dans le foyer et appuyées contre la paroi du four
©Foodista

Brochettes cuites à la verticale
©Season with Spice

Partout en Asie du sud est la viande ou le poisson sont cuits au barbecue ou parfois à la méthode maya, dans la terre sur un foyer. En Indonésie, les pepes ikan sont des morceaux de poissons ou des poissons entiers accompagnés de condiments et d’épices placés dans des feuilles de bananier. Les feuilles sont pliées puis placées sur un gril et les pepes ikan cuisent ainsi doucement.

Ikan pepes, recette indonésienne
©ulianwarblog

 

Ikan pepes après cuisson
©mancingmania.com

Au Japon, le yakiniku signifie littéralement « viande grillée » et utilise en particulier du bœuf mariné. Sauf que ce type de préparation n’est peut-être pas complètement japonais. Dans l’archipel, la consommation de viande de bœuf a été longtemps interdite et cette prohibition n’a été abolie qu’en 1871. Bien sûr on ne grille pas uniquement du bœuf sur un barbecue mais cette spécialité nippone aujourd’hui célèbre semble fortement inspirée des bulgogi coréens. La communauté coréenne installée au Japon durant la première moitié du XXe siècle a plus probablement importé et transmis ses traditions culinaires au Japon. Le bulgogi est une grillade de viandes marinées, le plus souvent du bœuf ou du porc. La particularité de ces deux barbecues, coréen et japonais, est la disposition du gril et du foyer qui sont le plus souvent placés au centre de la table !

Bulgogi coréen

Yakiniku japonais
©nippon-syndrom.com

Pour finir, je ne parlerai pas ici de la démesure américaine en matière de barbecue, tradition culinaire pratiquement élevée au rang de symbole patriotique, mais de nos contrées européennes joyeuses où l’inventivité le dispute à la légèreté.

Connais-tu Saint Laurent de Rome (circa 210 – 258) ? Ce Saint connut son martyr à Rome où il fut attaché à un gril et cuit à petit feu, ce même gril devint par la suite son attribut grâce auquel on le reconnaît aujourd’hui dans l’art religieux.

Je te sens dubitatif. Tu doutes encore de l’insoupçonné second degré de l’Église catholique, et pourtant… Bien après son martyr, Laurent de Rome sera fait Saint patron des cuisiniers et des rôtisseurs ! Alors ? L’inventivité ne le dispute-t-il pas à la légèreté là ?!

Le Martyr de Saint Laurent par Le Bernin (1598 – 1680) 
Entre 1614 et 1615
Florence, collection Contini Bonacossi
©http://utpictura18.univ-montp3.fr

SOURCES 

  • AUBERGER Janick. Malheur à celui qui « fait fête aux viandes et au vin délicieux… ». In: Φιλολογία. Mélanges offerts à Michel Casevitz. Lyon : Maison de l’Orient et de la Méditerranée Jean Pouilloux, 2006. pp. 45-55. (Collection de la Maison de l’Orient méditerranéen ancien. Série littéraire et philosophique, 35)
  • DUMAS Cécile, L’homme faisait-il griller la viande il y a un million d’années ? In Sciences et Avenir, le 4 avril 2012.
  • SORDI Michele M., Grain and Glory : Eating Practices in Homer’s Iliad, University of California, Santa Cruz
  • TOCZYSKI, Suzanne. “Jean-Baptiste Labat and the Buccaneer Barbecue in Seventeenth-Century Martinique.” Gastronomica, vol. 10, no. 1, 2010, pp. 61–69. JSTOR
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