À force de le voir on ne le voit plus, le pot de confiture est à l’art de la table ce que Michel Drucker est à France 2. Pourtant son histoire est autrement plus trépidante que celle de ta tartine. L’histoire du pot de confiture est, sans surprise, corrélée à celle de la confiture. Or la confiture n’a pas toujours été celle que nous consommons aujourd’hui. À vrai dire, elle a plus longtemps été autre chose que celle que nous consommons aujourd’hui. Et les différentes formes qu’elle adopte ont modelé son contenant.

Médecin arabe et Bonne Maman

Du XIIIe au XIXe siècle, la confiture désignait tous les aliments conservés dans du miel, dans du sucre ou bien dans du vinaigre. Par conséquent, il se trouvait des confitures de fruits mais aussi de légumes, d’herbes et de fleurs. De la même manière, on désignait par confiture les fruits confits, les pâtes de fruits, les gelées, les massepains, les pastilles et dragées qui ne devinrent confiseries qu’au XIXe siècle.

L’Antiquité utilisa beaucoup le defrutum, un condiment élaboré à base de moût de raisin et obtenu par réduction. Une seconde réduction permettait d’obtenir un defrutum dit « visqueux ». On l’utilisait pour édulcorer les vins (dont on connaît aujourd’hui le goût) mais c’est surtout sa teneur en sucre, très élevée, qui servait à préparer des confitures telles que des conserves de coings et de melons. Cette préparation étaient très conservée dans des jarres ou des contenants ou bouteilles en verre.

Contenant en verre pour le vin ou le defrutum antique. Pompéi, Ier siècle de notre ère. © Naples, Museo Archeologico Nazionale

Car si certains fruits sont jugés sévèrement par l’Antiquité – quelques-uns étaient parfois même considérés comme dangereux – il se trouve qu’une fois « confis » ils se paraient alors de merveilleuses vertus. Galien (129 – 216), ancêtre très probable de Karadoc, qualifiait  les fruits de « piètre nourriture, susceptible de charger inutilement l’estomac, d’engendrer la corruption et la putréfaction ». Mais peut-être que s’il ne s’était pas gavé de fruits durant l’été 157 jusqu’à choper une indigestion lui refilant au passage une dysenterie (véridique), peut-être alors aurait-il adopté un jugement plus raisonnable et n’aurait-il pas influencé une bonne partie des médecins du Moyen-Âge devenus, à sa suite, carpophobe (la peur irrationnelle des fruits est une vraie maladie, ne rigole pas).

Selon Galien et ses successeurs, certains modes de préparation des fruits pouvaient donc transformer la pomme fourbe, la poire belliqueuse ou encore le féroce abricot en aliments miracles, un peu comme les baies de goji pour les instagrameuses. Ainsi, la pomme cuite avec du sucre et de l’anis était bénéfique pour le ventre tout comme les poires cuites dans du vin rouge avec du sucre, de la cannelle et hérissées de clous de girofle. Quant aux abricots et aux coings, rien ne saurait mieux les rendre inoffensifs qu’une bonne cuisson dans du sucre.

Plus que des aliments, les fruits confits sous toutes sortes de formes (solides ou liquides) deviennent des médicaments. Il ne s’agit pas de gastronomie mais de médecine.

Jarre en céramique. Iran, XIIe siècle. H. O. Havemeyer Collection, Gift of Horace Havemeyer, 1929
© MET Museum, New York

Le caractère médical des confitures prend toute son importance au Moyen-Âge lorsque les savants européens empruntent à leurs homologues arabes des recettes de médicaments dans lesquelles apparaissent les confitures. Ces recettes héritées de l’Antiquité – période durant laquelle les médicaments sont édulcorés au miel – sont transmises au monde arabe qui remplace progressivement le miel par le sucre, modifications dont témoignent leurs recueils de préparations médicales appelés grabadins. Ce sont ces derniers qui furent introduits en Occident au XIe siècle via les Croisés.

Dans le domaine des médicaments composés de confitures (de fruits, légumes ou fleurs) on trouve notamment les gawarisnat (nom emprunté au perse guwarisn signifiant « digestif ») et qui reprennent les stomachiques antiques (des remèdes favorisant la digestion) et favorisant le traitement des voies digestives. Le miel et le sucre agissent ici comme excipient, ils permettent de donner de la substance et du goût. Ces médicaments parfumés à différents arômes ou épices sont présentés sous forme de tablettes. De consistance molle, ils sont fabriqués à partir de miel ou bien de sucre pétri. Ainsi, on connaît très bien le mode de préparation du gawarisn al misk conçu à partir d’un mélange de plusieurs épices (cannelle, muscade, cardamome, girofle, poivre, safran, galanga, etc) pilé avec du musc et du sucre. Puis ce mélange est pétri avec du miel. La pâte obtenue est ensuite étalée sur un marbre enduit d’huile de rose puis coupée en tranches. Ça avait quand même une autre gueule que nos dolipranes. Étant donné les ingrédients nécessaires à la préparation de ces confitures solides, le remède n’était pas à la portée de tous bien que les épices aient été plus abordables dans le monde arabe qu’en Occident.

Quelque soit sa consistance, la confiture est conservée dans des jarres en terre cuite ou terre cuite vernissée car il s’agit d’un produit médical dont les ingrédients précieux ne doivent pas être gâtés.

Abdullah ibn al-Fadl, Préparation de remède à partir de miel. Folio d’un manuscrit enluminé de 1224. Bequest of Cora Timken Burnett, 1956 © MET Museum

Les fruits confis « pharmaceutiques » sont appelés murrabayat (du verbe raba signifiant « confire ») et ne se restreignent pas aux fruits mais englobent les légumes, les herbes, les épices et les fleurs selon les propriétés curatives de chacune des espèces. Encore une fois, ces médicaments sont reconnus comme appropriés pour faciliter la digestion. Tout comme aujourd’hui, les fruits, légumes, herbes, épices ou fleurs sont placés dans un bain de sucre et cuits successivement jusqu’à ce que toute l’eau qu’ils contiennent se soit évaporée. Les agrumes sont cuits dans de l’eau et du sucre puis mis à sécher. L’opération est répétée plusieurs fois avant une ultime cuisson au miel. Les fleurs sont uniquement confites dans du sucre puis séchées au soleil.  Comme aujourd’hui, les grandes gagnantes dans le domaine de la confiture (solide et liquide) sont la violette et la rose. C’est d’ailleurs de ces médecines arabes que seront plus tard obtenues les préparations pharmaceutiques puis les confiseries nommées sucre rosat et sucre violat aux propriétés adoucissantes et astringentes.

Enfin, la dernière confiture de la pharmacopée arabe est aussi celle qui se rapproche le plus de notre conception moderne de la confiture, il s’agit du rob (de l’arabe rubb signifiant « suc »). Le remède consiste en un jus de fruit concentré et non édulcoré empruntant au defrutum antique et à la sapa, une sorte de sirop très épais et visqueux, toujours très apprécié en Italie.

Sapa italienne © Azzurrataglia e cucina
Rub Al-Tamr, sirop de dattes © zaama.over-blog.com

Les formes solides et liquides adoptées par les confitures arabes ainsi que leur caractère médicinal en font des produits onéreux qui nécessitent d’être bien conservés pour ne pas gâcher les matières rares qui les composent. Les pots de confiture furent donc probablement très similaires à ceux destinés à conserver les onguents et autres précieux médicaments des apothicaires arabes. La grandes majorité de ces vases de pharmacie étaient en céramique, parfois peinte et ornée de motifs.

Régulièrement de forme cylindrique, ces vases sont désignés par le terme « albarelle ». Ils désignent pour le Moyen-Orient comme pour l’Occident des récipients en céramique destinés à conserver épices, confitures et onguents.

Albarelle à glaçure bleu cobalt. Iran. XIIe – XIIIe siècle
© Auction.fr

La médecine par le sucre, la médecine pour les gros

Une fois que les Arabes eurent bien déblayé le terrain en matière de médecine, les Occidentaux s’approprièrent les grabadins en en proposant une traduction en latin qui modifia et adapta quelques recettes. Les deux recueils les plus célèbres sont l’Antidotarium Magnum et l’Antidotarium Mesuae, tous les deux datant des alentours de 1100. Le sucre occupe une place de choix aux côtés du miel, tous deux étant employés dans des préparations de confiture (encore une fois, il est nécessaire que tu gardes bien en tête que les confitures, avant le XIXe siècle, adoptent des formes liquides et solides).

L’Antidotarium Magnum présente, par exemple, deux confitures stomachiques. La première est nommée diamilon, elle associe des pommes à du sucre et du miel tandis que le diamelon, toujours aux pommes, exclu tout à fait le miel mais est associé à un sirop. L’Antidotarium Nicolaï (version abrégée du XIIIe siècle de l’Antidotarium Magnum et enrichit de quelques remèdes) fait mention de la diaprunis, une confiture aux prunes utilisant uniquement le sucre. Dans les trois cas, la texture est épaisse et liquide. Ce sont précisément ces deux caractéristiques qui se rapprochent non seulement de notre conception moderne de la confiture, mais également d’un médicament qui fera fureur du Moyen-Âge au XIXe siècle, le doliprane médiéval, le synthol des châteaux forts, j’ai nommé : l’électuaire.

Deux albarelles contenant pour le premier l’électuaire hiera picra (à base d’aloe vera) et pour le second l’électuaire diaprunis (à base de prunes)
Ensemble d'albarelles d'apothicaire daté du XVIe siècle. © Harvard Magazine

L’électuaire trouve son origine dans les recettes de pharmacopée babylonienne. La recette qui fut reprise par les Grecs puis les Romains et conserve tout au long du Moyen-Âge un statut privilégié en médecine. C’est dans l’Antidotarium Mesuae écrit au XIIIe siècle par le Pseudo Mésué (médecin chrétien de l’Église syriaque orthodoxe, d’origine italienne autrement connu sous le nom de Masawaih ou Ibn Māsawayh né en 925 et mort en 1015) que l’on trouve le mieux définit l’électuaire médiéval. Les recettes reprennent les gawarisna arabes et se singularisent par l’emploi systématique de sucre et de miel. Le rôle essentiel du sucre dans les électuaires est assuré, le plus souvent, par les fruits.

Ainsi l’Antidotarium Mesuae présente de nouvelles confitures telles que celles aux pêches (de persicis), celles faites d’un mélange de fruits comme les pommes, les coings et les poires (de fructibus), celles aux pommes (de pornis) ou celles aux prunes (de prunis). Au Moyen-Âge, l’électuaire balance entre médecine et art culinaire, les deux s’imbriquant, puisque la nourriture se trouvait alors au cœur de la thérapeutique des médecins. La santé se basant essentiellement sur l’alimentation, les électuaires étaient naturellement consommés à table et agrémentaient un plat. L’électuaire servait aussi à équilibrer un met pour amoindrir l’impact de ce dernier sur le corps humain ou permettre tout simplement de faire avaler son remède à un patient récalcitrant.

 

À la fin du Moyen-Âge, les élites sont tellement camées au sucre qu’on commence à faire une distinction entre électuaire et confiture. L’électuaire demeure une confiture à caractère médicinal faite par des pros qui mélangent habilement, selon leurs bienfaits, épices, fruits, légumes et végétaux afin d’atténuer un mal.

Détail d’une enluminure du Canon medicinae d’Avicenne. Préparation d’un électuaire, le remède se présente sous forme liquide

La confiture devient quand à elle une gourmandise réservée à l’aristocratie car le prix du pot de Bonne Maman est exorbitant rapport aux produits qu’il contient : du sucre venu d’Orient et des fruits. De préférence des fruits de riches : grenade, agrumes, dattes, figues qui viennent de très très loin pour montrer qu’on s’en cogne du bilan carbone et qu’on peut bien affréter une caravane de cinquante chameaux pour trois abricots (fruit qui, soit dit en passant, ne fut certainement goûté que par un rare cercle de privilégiés car son apparition dans les mets cuisinés n’apparaît qu’au XVIIIe siècle.)

Confection de la confiture. Eau-forte de Wolf Helmhardt von Hohberg, 1695

C’est donc au Bas Moyen-Âge (circa 1300 – 1500), que les confitures commencent à prendre le caractère gourmand qu’on leur connaît. Sur ce terrain, intervient un personnage auquel tu ne t’attends pas : Michel de Nostredame plus connu sous le nom de Nostradamus (1503 – 1566) astrologue à succès et auteur non moins talentueux du Traité des confitures.

Publié en 1555 à Lyon, c’est le must have de l’époque. Cette influenceuse de Nostradamus avait manifestement pressenti Instagram et Youtube en proposant dans son livre Excellent et Moult Utile Opuscule à tous nécessaire une première partie présentant des secrets de beauté et d’hygiène et dans une seconde partie une trentaine de recettes de confitures réparties en deux catégories : les confitures sèches et les confitures liquides. Nostradamus détaille avec précision outils, produits et quantités nécessaires, équilibre entre eau et sucre, température de cuisson. Bref, un chef d’œuvre de l’art du confiseur.

Pourtant, les ingrédients nécessaires à la confection de confitures –  qu’elles soient liquides ou solides (sèches) – demeurent onéreux et ne sont pas accessibles à tous. Le sucre par exemple est uniquement vendu par les épiciers et les apothicaires depuis 1484. Il faut attendre la fin du XVIIe siècle pour que les apothicaires délèguent la vente de sucre aux seuls épiciers actant ainsi le changement de statut de ce produit qui passe de médicament à produit de gastronomie de luxe.

On observe à la même époque un changement similaire dans les revenus des charges de la judicature. Les « épices » étaient alors une partie des revenus des titulaires des charges, elles étaient perçues au cours de la procédure ou d’enquêtes ou en guise de remerciement à la fin des procès (#corruption). Les épices étaient à l’origine offertes en nature sous forme d’épices donc ou, souvent, de confitures. Si ces présents étaient acceptés en guise d’une partie des paiements, on imagine aisément la valeur qu’on leur prêtait. Au cours du XVIIe siècle, ces « épices » sont peu à peu converties en sommes d’argent, actant le déclin progressif des confitures comme produit luxueux. Malgré tout, on ne peut pas encore dire que le produit se soit démocratisé. Et si les classes populaires préparent des confitures au miel, au moût de raisin ou au raisiné, il s’agit de préparations à la conservation douteuse et en aucun cas aussi agréables au goût que celles au sucre. Dans ce contexte, le pot de confiture conserve sa forme d’albarelle bien qu’il soit très probable que sa présentation sur les tables aristocratiques se fasse dans des coupes en métal précieux ou en faïence.

Le confiturier - l'accessoire bling-bling

Il semble que le « goûter des confitures » donné par le cardinal de Richelieu (1545 – 1642) en l’honneur de Marie de Médicis (1575 – 1642) le 26 ou 27 mai 1625 changea la donne et inaugura un tournant radical dans le domaine de la présentation de la confiture et donc, de son contenant. Voici que s’amorce l’heure de gloire du pot de confiture.

Marie de Médicis consommait beaucoup de confitures, habitude de la cour italienne qui ne la quitta pas à son arrivée à la cour de France. La « collation » du 26 ou 27 mai 1625 célébrait le mariage par procuration d’Henriette (1609 – 1669) à Charles Ier d’Angleterre (1600 – 1649) ainsi que l’installation de la reine douairière dans son palais du Luxembourg dont une partie fut décorée par Rubens (1577 – 1640), également présent au goûter. Le père Garasse (1585 – 1631), jésuite jaloux, n’apprécia visiblement pas la sauterie organisée par le cardinal et nous en livre un témoignage :

Un ecclésiastique de France fit une collation au Faubourg St-Germain. Cette collation à ce que nous sûmes des ingénieurs et autres officiers qui avaient charge de la dresser coûta pour le moins 40 000 livres en 4 articles : en confitures, en parfums, en fontaines d’eau de senteur et en feu d’artifice.

Ce goûter se démarquait ainsi des banquets traditionnels par un raffinement nouveau où l’on s’attachait à satisfaire tous les sens sans pour autant se bâfrer. Note que le seul aliment cité par le père Garasse est la confiture. Ce goûter qui fit date annonce les finesses de Versailles tel que le Trianon de Porcelaine de la Montespan (1640 – 1707) (aujourd’hui détruit) pavillon accueillant goûter et sieste, distillerie de parfums où seuls étaient admis des invités triés sur le volet.

À partir du XVIIe siècle, le pot de confiture devient aussi luxueux que les riches et savantes recettes qu'il contient. La porcelaine fine et le verre soufflé remplacent désormais la céramique ou la terre cuite des albarelles des apothicaireries.

Grand pot à confiture en verre soufflé, XVIIIe siècle
© Antique Glass (@_antique_glass sur Instagram)
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Dès lors, les confitures sont servies lors du goûter ou bien en dessert. Elles deviennent un élément de distinction sociale tout autant dans leur présentation que dans les ingrédients qu’elles contiennent. La confiture va désormais de paire avec la possession et l’entretien d’un verger et d’un personnel dédié auquel s’adresse une nouvelle littérature tels que Le confiturier françois (1660) ou les Nouvelles instructions pour les confitures de Massialot (1692).

Tout en finesse et en couleurs, les pots de confiture sont aussi délicats que l’étiquette l’exige.

Une fois la Révolution passée, le sucre se maintient comme produit de luxe mais tend à se raréfier : la France applique un blocus continental qui interdit tout commerce avec l’Angleterre et ses colonies, impactant directement l’importation de sucre de canne.

Seuls les plus aisés ont accès à ce produit nécessaire à la confection de confitures, préparation justement très prisée à cette époque comme tend à la prouver l’engouement pour les confituriers à la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle.

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Confiturier en argent et vermeil. Premier Empire par l’orfèvre H. Desnoyers Emmanuel Redon Silver Fine Art © AnticStore

Napoléon n’étant pas la moitié d’un imbécile, il encourage les entrepreneurs français à trouver un moyen d’extraire le sucre de betterave et c’est Benjamin Delessert qui décroche le gros lot en 1811.

Grâce à lui le prix courant du sucre est divisé par 200, passant de 15 francs à 7 centimes le kilo ! C’est ainsi que dans la seconde moitié du XIXe siècle la confiture devint un produit de consommation courante. Les pots de confiture n’eurent alors plus vocation à servir d’écrin à cet ancien dessert luxueux.

Pot de confiture de la marque Felix Potain, 1860 © Pinterest
© Bonne Maman

Les contenants se démocratisent également et les pots de confiture en céramique sont produits en grand nombre avant de céder progressivement la place aux pots en verre, plus faciles à produire à grande échelle. De dessert aristocratique, la confiture est reléguée au XXe siècle au statut d’accompagnement du petit déjeuner. Elle demeure néanmoins le seul produit sucré de consommation courante de la première moitié du XXe siècle. L’essor des industries agro-alimentaires et de la grande distribution terminera de détrôner la confiture au profit de céréales et biscuits, nettement plus sucrés. Aujourd’hui, elle se maintient tant bien que mal sur nos tables mais demeure, surtout aux yeux des étrangers, un élément essentiel du petit déjeuner français.

Le mondialement célèbre pot de confiture Bonne Maman en témoigne, charmant objet à la fois nostalgique et idéalisé d’une tradition culinaire française qui fut pourtant plus longtemps un médicament qu’une douceur gastronomique !

  • Dominique Michel, « Le dessert au XVIIe siècle », Dix-septième siècle 2002/4 (n°217), p. 655-662
  • GAULIN Chantal. A propos du goûter de confitures offert par Richelieu à Marie de Médicis. In: Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 35e année,1988. pp. 233-240
  • IRISSOU Louis. Épices et présents. In: Revue d’histoire de la pharmacie, 18e année, n°67, 1930. pp. 16-23.
  • LALLOUETTE Anne-Laure, « La faim et l’appétit dans les régimes de santé médiévaux », Questes [En ligne], 12 | 2007, mis en ligne le 15 janvier 2014, consulté le 30 septembre 2016
  • MANE Perrine, BOUBY Laurent, PRADAT Bénédicte, PUIG Carole, RUAS Marie-Pierre. Les fruits de l’alimentation médiévale en France du Sud, entre marchés, recettes et dépotoirs. In: Archéologie du Midi médiéval. Tome 23-24, 2005. pp. 195- 206
  • PLOUVIER Liliane. L’introduction du sucre en pharmacie. In: Revue d’histoire de la pharmacie, 87e année, n°322, 1999. pp. 199- 216.
  • WAROLIN Christian. La vente du sucre par les apothicaires et les épiciers parisiens au XVIIe siècle. In: Revue d’histoire de la pharmacie, 87e année, n°322, 1999. pp. 217-226
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