Histoire du pot de confiture (et de ce qu'on trouve dedans)

Du XIIIe au XIXe siècle, la confiture désignait tous les aliments conservés dans du miel, dans du sucre ou bien dans du vinaigre. Par conséquent, il se trouvait des confitures de fruits mais aussi de légumes, d’herbes et de fleurs. De la même manière, on désignait par confiture les fruits confits, les pâtes de fruits, les gelées, les massepains, les pastilles et dragées qui ne devinrent confiseries qu’au XIXe siècle.

L’Antiquité utilisa beaucoup le defrutum, un condiment élaboré à base de moût de raisin et obtenu par réduction. Une seconde réduction permettait d’obtenir un defrutum dit « visqueux ». On l’utilisait pour édulcorer les vins (dont on connaît aujourd’hui le goût) mais c’est surtout sa teneur en sucre, très élevée, qui servait à préparer des confitures telles que des conserves de coings et de melons. Cette préparation étaient très conservée dans des jarres ou des contenants ou bouteilles en verre.

Car si certains fruits sont jugés sévèrement par l’Antiquité – quelques-uns étaient parfois même considérés comme dangereux – il se trouve qu’une fois « confis » ils se paraient alors de merveilleuses vertus. Galien (129 – 216), ancêtre très probable de Karadoc, qualifiait  les fruits de « piètre nourriture, susceptible de charger inutilement l’estomac, d’engendrer la corruption et la putréfaction ». Mais peut-être que s’il ne s’était pas gavé de fruits durant l’été 157 jusqu’à choper une indigestion lui refilant au passage une dysenterie (véridique), peut-être alors aurait-il adopté un jugement plus raisonnable et n’aurait-il pas influencé une bonne partie des médecins du Moyen-Âge devenus, à sa suite, carpophobe (la peur irrationnelle des fruits est une vraie maladie, ne rigole pas).

Selon Galien et ses successeurs, certains modes de préparation des fruits pouvaient donc transformer la pomme fourbe, la poire belliqueuse ou encore le féroce abricot en aliments miracles, un peu comme les baies de goji pour les instagrameuses. Ainsi, la pomme cuite avec du sucre et de l’anis était bénéfique pour le ventre tout comme les poires cuites dans du vin rouge avec du sucre, de la cannelle et hérissées de clous de girofle. Quant aux abricots et aux coings, rien ne saurait mieux les rendre inoffensifs qu’une bonne cuisson dans du sucre.

Le caractère médical des confitures prend toute son importance au Moyen-Âge lorsque les savants européens empruntent à leurs homologues arabes des recettes de médicaments dans lesquelles apparaissent les confitures. Ces recettes héritées de l’Antiquité – période durant laquelle les médicaments sont édulcorés au miel – sont transmises au monde arabe qui remplace progressivement le miel par le sucre, modifications dont témoignent leurs recueils de préparations médicales appelés grabadins. Ce sont ces derniers qui furent introduits en Occident au XIe siècle via les Croisés.

Dans le domaine des médicaments composés de confitures (de fruits, légumes ou fleurs) on trouve notamment les gawarisnat (nom emprunté au perse guwarisn signifiant « digestif ») et qui reprennent les stomachiques antiques (des remèdes favorisant la digestion) et favorisant le traitement des voies digestives. Le miel et le sucre agissent ici comme excipient, ils permettent de donner de la substance et du goût. Ces médicaments parfumés à différents arômes ou épices sont présentés sous forme de tablettes. De consistance molle, ils sont fabriqués à partir de miel ou bien de sucre pétri. Ainsi, on connaît très bien le mode de préparation du gawarisn al misk conçu à partir d’un mélange de plusieurs épices (cannelle, muscade, cardamome, girofle, poivre, safran, galanga, etc) pilé avec du musc et du sucre. Puis ce mélange est pétri avec du miel. La pâte obtenue est ensuite étalée sur un marbre enduit d’huile de rose puis coupée en tranches. Ça avait quand même une autre gueule que nos dolipranes. Étant donné les ingrédients nécessaires à la préparation de ces confitures solides, le remède n’était pas à la portée de tous bien que les épices aient été plus abordables dans le monde arabe qu’en Occident.

Quelque soit sa consistance, la confiture est conservée dans des jarres en terre cuite ou terre cuite vernissée car il s’agit d’un produit médical dont les ingrédients précieux ne doivent pas être gâtés.

Les fruits confis « pharmaceutiques » sont appelés murrabayat (du verbe raba signifiant « confire ») et ne se restreignent pas aux fruits mais englobent les légumes, les herbes, les épices et les fleurs selon les propriétés curatives de chacune des espèces. Encore une fois, ces médicaments sont reconnus comme appropriés pour faciliter la digestion. Tout comme aujourd’hui, les fruits, légumes, herbes, épices ou fleurs sont placés dans un bain de sucre et cuits successivement jusqu’à ce que toute l’eau qu’ils contiennent se soit évaporée. Les agrumes sont cuits dans de l’eau et du sucre puis mis à sécher. L’opération est répétée plusieurs fois avant une ultime cuisson au miel. Les fleurs sont uniquement confites dans du sucre puis séchées au soleil.  Comme aujourd’hui, les grandes gagnantes dans le domaine de la confiture (solide et liquide) sont la violette et la rose. C’est d’ailleurs de ces médecines arabes que seront plus tard obtenues les préparations pharmaceutiques puis les confiseries nommées sucre rosat et sucre violat aux propriétés adoucissantes et astringentes.

Enfin, la dernière confiture de la pharmacopée arabe est aussi celle qui se rapproche le plus de notre conception moderne de la confiture, il s’agit du rob (de l’arabe rubb signifiant « suc »). Le remède consiste en un jus de fruit concentré et non édulcoré empruntant au defrutum antique et à la sapa, une sorte de sirop très épais et visqueux, toujours très apprécié en Italie.

Les formes solides et liquides adoptées par les confitures arabes ainsi que leur caractère médicinal en font des produits onéreux qui nécessitent d’être bien conservés pour ne pas gâcher les matières rares qui les composent. Les pots de confiture furent donc probablement très similaires à ceux destinés à conserver les onguents et autres précieux médicaments des apothicaires arabes. La grandes majorité de ces vases de pharmacie étaient en céramique, parfois peinte et ornée de motifs.

Une fois que les Arabes eurent bien déblayé le terrain en matière de médecine, les Occidentaux s’approprièrent les grabadins en en proposant une traduction en latin qui modifia et adapta quelques recettes. Les deux recueils les plus célèbres sont l’Antidotarium Magnum et l’Antidotarium Mesuae, tous les deux datant des alentours de 1100. Le sucre occupe une place de choix aux côtés du miel, tous deux étant employés dans des préparations de confiture (encore une fois, il est nécessaire que tu gardes bien en tête que les confitures, avant le XIXe siècle, adoptent des formes liquides et solides).

L’Antidotarium Magnum présente, par exemple, deux confitures stomachiques. La première est nommée diamilon, elle associe des pommes à du sucre et du miel tandis que le diamelon, toujours aux pommes, exclu tout à fait le miel mais est associé à un sirop. L’Antidotarium Nicolaï (version abrégée du XIIIe siècle de l’Antidotarium Magnum et enrichit de quelques remèdes) fait mention de la diaprunis, une confiture aux prunes utilisant uniquement le sucre. Dans les trois cas, la texture est épaisse et liquide. Ce sont précisément ces deux caractéristiques qui se rapprochent non seulement de notre conception moderne de la confiture, mais également d’un médicament qui fera fureur du Moyen-Âge au XIXe siècle, le doliprane médiéval, le synthol des châteaux forts, j’ai nommé : l’électuaire.

L’électuaire trouve son origine dans les recettes de pharmacopée babylonienne. La recette qui fut reprise par les Grecs puis les Romains et conserve tout au long du Moyen-Âge un statut privilégié en médecine. C’est dans l’Antidotarium Mesuae écrit au XIIIe siècle par le Pseudo Mésué (médecin chrétien de l’Église syriaque orthodoxe, d’origine italienne autrement connu sous le nom de Masawaih ou Ibn Māsawayh né en 925 et mort en 1015) que l’on trouve le mieux définit l’électuaire médiéval. Les recettes reprennent les gawarisna arabes et se singularisent par l’emploi systématique de sucre et de miel. Le rôle essentiel du sucre dans les électuaires est assuré, le plus souvent, par les fruits.

Ainsi l’Antidotarium Mesuae présente de nouvelles confitures telles que celles aux pêches (de persicis), celles faites d’un mélange de fruits comme les pommes, les coings et les poires (de fructibus), celles aux pommes (de pornis) ou celles aux prunes (de prunis). Au Moyen-Âge, l’électuaire balance entre médecine et art culinaire, les deux s’imbriquant, puisque la nourriture se trouvait alors au cœur de la thérapeutique des médecins. La santé se basant essentiellement sur l’alimentation, les électuaires étaient naturellement consommés à table et agrémentaient un plat. L’électuaire servait aussi à équilibrer un met pour amoindrir l’impact de ce dernier sur le corps humain ou permettre tout simplement de faire avaler son remède à un patient récalcitrant.

La confiture devient quand à elle une gourmandise réservée à l’aristocratie car le prix du pot de Bonne Maman est exorbitant rapport aux produits qu’il contient : du sucre venu d’Orient et des fruits. De préférence des fruits de riches : grenade, agrumes, dattes, figues qui viennent de très très loin pour montrer qu’on s’en cogne du bilan carbone et qu’on peut bien affréter une caravane de cinquante chameaux pour trois abricots (fruit qui, soit dit en passant, ne fut certainement goûté que par un rare cercle de privilégiés car son apparition dans les mets cuisinés n’apparaît qu’au XVIIIe siècle.)

C’est donc au Bas Moyen-Âge (circa 1300 – 1500), que les confitures commencent à prendre le caractère gourmand qu’on leur connaît. Sur ce terrain, intervient un personnage auquel tu ne t’attends pas : Michel de Nostredame plus connu sous le nom de Nostradamus (1503 – 1566) astrologue à succès et auteur non moins talentueux du Traité des confitures.