L'arrivée du chocolat en Europe éveilla l'inventivité des gourmets. Aussi précieuses que furent les chocolatières, les Européens n'inventèrent rien et, en ingrats patentés, se gardèrent bien de remercier les anciennes civilisations méso-américaines dont ils étaient redevables pour leur goûter.

La chocolatière : chocolat chaud et privilèges

Loin de l’évocation exotique d’un rituel aztèque sanguinolent, le Nesquik matinal et son indispensable lecture exégétique du paquet de Chocapic, sont les héritiers dévoyés du chocolat en tant que boisson sacrée d’Amérique du sud. Sans doute les Aztèques n’avaient pas envisagé un succès aussi pérenne et hérétique mais notre bonne reine Marie Leczinska (1703-1768), épouse de Louis XV (1710 – 1774) l’ignorait et sans moquait certainement comme de sa première tiare. Usant joyeusement de sa chocolatière, la reine plongea sans doute maintes fois ses royales tartines dans un chocolat chaud préparé et consommé selon une méthode relevant du paganisme le plus éhonté.

L’hérétique moderne que tu es n’a sans doute cure de ces recettes d’Ancien Régime. Pourtant, tu ne vaux pas mieux que nos rois soudainement raccourcis au crépuscule du XVIIIe siècle. Toi qui prépares sournoisement ton chocolat à l’aide d’une casserole et de cacao en poudre ou – pire ! – dans un micro-ondes laid et bruyant.

La chocolatière valait bien mieux mais le temps glorieux de Versailles ne fait pas le poids face à Darty et c’est discrètement mais le moussoir haut que la chocolatière s’en est allée, seule mais fière. Fière elle pouvait l’être : innocemment, elle avait infiltré notre noblesse pieusement catholique, lui faisant maladroitement reproduire à son insu les plus remarquables rituels précolombiens.

Nécessaire en vermeil (argent doré) à thé, chocolat et café offert par Louis XV à la reine Marie Leczinska à l’occasion de la naissance du premier Dauphin. Travail réalisé par Henri-Nicolas Cousinet, reçu Maître orfèvre à Paris en 1724. © RMN - Jean-Gilles Berizzi
Nécessaire en vermeil (argent doré) à thé, chocolat et café offert par Louis XV à la reine Marie Leczinska à l’occasion de la naissance du premier Dauphin. Travail réalisé par Henri-Nicolas Cousinet, reçu Maître orfèvre à Paris en 1724. © RMN - Jean-Gilles Berizzi

Cette belle chocolatière en vermeil aux formes chantournées est un bel exemple des envolées dont était capable le style rocaille. Dissymétrie et traitement fouillé de la ciselure donnent du mouvement à la pièce qui semble s’animer au contact de la lumière. Les dauphins qui forment le bec verseur et le pied tripode de la chocolatière sont une charmante évocation de l’événement que ce cadeau célèbre : la naissance du dauphin de France.

Installée dans le grand cabinet de la reine, la chocolatière n’y était pourtant pas assignée et accompagnait la souveraine lors de ses voyages. À la mort de Marie Leczinska, l’ensemble fut offert à sa dame d’honneur, la comtesse de Noailles, préservant ces délicats objets des ventes, fontes et autres destructions révolutionnaires.

Marie Leczinska ne connut pas les affres de la Révolution mais elle connut trop bien celles des grossesses à répétition. Elle donna au roi dix enfants en dix ans ; une tasse de chocolat n’était pas de trop pour supporter ce genre d’épreuves. La reine raffolait du chocolat, un produit de son temps aussi exotique qu’il était incroyablement luxueux.

Chocolatière en argent, d’époque Louis XV (datée de 1748) © AnticStore
Chocolatière en argent, d’époque Louis XV (datée de 1748) © AnticStore

Le chocolat avait pour la première fois franchit les portes de Versailles grâce à Anne d’Autriche, infante d’Espagne et future mère de Louis XIV. Importé en péninsule ibérique par les conquistadores, le chocolat fut un succès immédiat. On disait de lui qu’il faisait « se pâmer les femmes », une conséquence qui semblait gage de qualité à une époque où le GHB était encore loin d’éveiller l’intérêt de quelque chimiste aussi laid que frustré.

Provenant du Nouveau Monde, le chocolat n’était encore disponible ni en tablette ni en poudre mais se présentait sous la forme d’une pâte amère. Une sorte de Nutella, moins mou, sans noisette ni promotion propre à déchaîner les passions d’individus plus pauvre d’esprit que de finance.

Constatant avec sagacité que les civilisations d’Amérique du sud s’en délectait, on s’empressa d’en faire autant. Pour obtenir le « chocolat à boire » comme on l’appelait alors, la pâte devait être mélangée à un liquide – de l’eau ou de lait – tout en chauffant le récipient pour que les deux ingrédients s’incorporent correctement.

La chocolatière européenne fut précisément inventée dans ce but car il manquait aux Européens la dextérité aztèque propre à l’obtention d’un cacao digne de ce nom. Pour obtenir un mélange homogène on dota ce nouvel ustensile d’un « moussoir », une sorte de tige à ailettes (souvent en ébène) glissée dans une ouverture aménagée sur le couvercle, juste à côté du fretel (la prise qui permet d’ouvrir le couvercle). Le moussoir devait être rapidement roulé entre les paumes des mains pour imprimer un mouvement aux ailettes qui agissaient comme la roue d’un moulin à eau. De la même manière que dette dernière créé de l’écume, les ailettes du moussoir mélangeaient de manière homogène la pâte et le liquide jusqu’à rendre le mélange mousseux et onctueux. Toute l’opération devait être effectuée en maintenant la chocolatière sur un feu doux afin que la pâte de cacao puisse continuer de fondre ce qui facilitait considérablement le travail.

Indispensable à l'homogénéité du mélange, le petit réchaud permet de chauffer la chocolatière pour mieux faire fondre la pâte cacao dans l'eau ou le lait.

La toute nouvelle chocolatière n’était pourtant pas une innovation chez les Aztèques. La préparation du chocolat relèvait alors en Amérique du Sud et en Amérique centrale d’une tradition séculaire dont on fut sans doute fier de présenter les subtilités aux visages pâles nouvellement débarqués. Pour un temps seulement car les envahisseurs n’avaient vraisemblablement pas encore l’âme d’un Antoine de Maximy.

Le succès de l’ustensile, s’il arriva tardivement, tient aussi bien à la lenteur des voyages de l’époque qu’aux papilles dubitatives de conquistadores pas vraiment convaincus par le cacao lors de la première dégustation qu’ils en firent.

Et pour cause, le xocoatl aztèque était une eau mêlée de cacao et de rocou, une épice rouge très colorante. Cette couleur était nécessaire car elle renforçait l’association du xocoatl au sang, une symbolique alors commune à de nombreuses cultures méso-américaines et explicitée dans un passage des Chilam Balam (manuscrits mayas datant des XVIIe et XVIIIe siècles).

La place primordiale qu’occupe le cacao dans ces sociétés est telle qu’il servait aussi bien de monnaie d’échange que de valeur symbolique religieuse associée au cœur et à la fertilité. Précieux et imprégné d’une prophylaxie remarquable, le cacao était consommé durant les cérémonies de mariage et de fiançailles. Dans la liturgie religieuse catholique, le cacao pourrait trouver une résonance dans l’usage et la symbolique du vin de messe.

Nuance néanmoins ! Ne t’en vas pas confondre naïvement xocoatl et cacao. Le xocoatl était réservé à l’élite et consommé lors des sacrifices ou cérémonies religieuses. Le cacao quant à lui était le commun de la population. On l’utilisait sous forme de poudre dans des gruaux mêlant farine de maïs, épices et aromates. Connu sous le nom d’atole, ce plat populaire pouvait être parfumé de vanille (provenant du Mexique), de poivre, de fleurs ou de graines. Voilà qui nous rapproche davantage de l’usage gastronomique que nous en faisons.

Vase de Princeton (670 – 750 après J.C) © Princeton University Art Museum, USA
Vase de Princeton (670 – 750 après J.C) © Princeton University Art Museum, USA

Ami anglophone, tu trouveras une riche description de ce vase ici. Quant à toi, le francophone, tu devras te contenter de tes yeux et réfléchir à cette aversion peu justifiée pour la langue de Shakespeare.

Rechignant à imiter les pécores fussent-ils aztèques, les Espagnols s’empressèrent de préparer le cacao à la manière des rois et des princes de ces pays nouvellement découverts. Quelques modifications à la recette ne furent pas de trop pour adapter la boisson au délicat palais européen. Nous en savons gré au vase de Princeton (670 – 750 ap. J.C) d’en apprendre davantage sur la technique du « moussage ». Cette dernière qui consistait à verser le liquide de très haut pour faire mousser et rendre le mélange homogène existait déjà en Amérique du sud depuis fort longtemps mais sa mise en pratique par les Européens leur parut sûrement triviale. Rien n’est jamais assez bien pour un exigeant Européen.

Les conquistadores n’inventèrent donc rien et se contentèrent – comme c’était leur habitude – de piller du mieux qu’ils purent.

Tasse à chocolat maya en céramique. Entre 600 et 800. Classique tardif © Princeton University Art Museum
Tasse à chocolat maya en céramique. Entre 600 et 800. Classique tardif © Princeton University Art Museum

Le chocolat à l'eau d'endives et autres délices d'antan

Les Espagnols s’emparèrent donc du xocoatl, du cacao, de la recette de comment mélanger tout ça et de quelques autres babioles puis s’en allèrent gaiement inventer les Chocapic.

Une fois le nouveau breuvage présenté à la cour d’Espagne, il devint immédiatement un indispensable tendance de la señorita à fraise en dentelle. Quelques années plus tard, sa comparse française succomba aux mêmes charmes avant que ces subtilités aromatiques n’éveillent les hostilités inhérentes à une guerre larvée de dominations culturelles et gastronomiques. En France, le chocolat se consomme avec des épices mais les débats font rage : quelle est la bonne manière de le boire ? Certainement pas celle de ces emplumés d’Aztèques. Heureusement, la médecine occidentale veille au grain et dieu sait qu’elle n’est pas du genre à donner dans la nuance.

Les recettes se multiplient à mesure que les médecins s’emparent de l’exotique ingrédient. Les recommandations accompagnant la consommation de chocolat varient selon les critères de classification des substances de la médecine humorale, médecine incroyablement inefficace qui fit maintes fois preuves de son incompétence.

Chocolatière en vermeil à poignée d’ivoire Maison Christofle, XIXe siècle © Coutau-Bégarie et Associés
Chocolatière en vermeil à poignée d’ivoire Maison Christofle, XIXe siècle © Coutau-Bégarie et Associés

Cette science à la pointe de l’expérimentation hasardeuse entendait soigner le corps en équilibrant les quatre éléments fondamentaux (air, feu, terre et eau) qui le composaient de manière à ce que ces éléments n’entrent pas en confrontation avec les quatre qualités qui leur étaient associées (chaud, froid, sec et humide). Un travail hautement sérieux basé sur des textes antiques dont la lecture, même maladroite, autorisait tous les médecins d’Europe à donner leur avis. Chaque praticien prenait régulièrement soin de s’opposer par principe à l’avis de ses confrères limitrophes, motivé en cela par d’évidentes raisons patriotiques.

Ainsi, les recettes de chocolat en Europe étaient fort diverses. Parfois très épicé, le chocolat « à la française » pouvait tout aussi bien être doux et parfumé de cannelle ou de girofle comme parfaitement dégueulasse lorsqu’il était préparé avec de l’eau d’endive, suivant une recette fameuse qu’un certain François Foucault proposa dans sa thèse de médecine en 1644 (thèse qui, étonnement, lui ouvrit grand les portes de la médecine libérale).

D’un point de vue scientifique et médical, les Espagnols soutenaient mordicus que le chocolat était un aliment froid et sec tandis que les Français n’entendaient naturellement rien d’autre que la thèse inverse.

Jean-Baptiste Charpentier le Vieux (1728 - 1806), La famille du duc de Penthièvre en 1768 ou La tasse de chocolat
Jean-Baptiste Charpentier le Vieux (1728 - 1806), La famille du duc de Penthièvre en 1768 ou La tasse de chocolat

Toujours est-il que la chocolatière de Marie Leczinska, comme toutes celles fabriquées au XVIIe, XVIIIe et XIXe siècle sont les lointaines cousines des récipients utilisés par les Aztèques. Et le chocolat, produit de luxe aux saveurs épicées et impies, fut encore longtemps prescrit comme remède ou au contraire accusé de favoriser toutes sortes de maladies.

Dans le rôle de l’ambassadrice schizophrène du chocolat, notons le riche apport de George Sand (1804 – 1816) qui, avec une régularité toute suisse, s’évertua tour à tour à encenser le précieux ingrédient puis à le maudire de tout son être. Curieusement, la valeur prophylactique du chocolat en Europe faisait mystérieusement écho à celle que lui attribuaient les peuples de la Méso-Amérique.

Chocolatière maya, Guatemala, 250-550, Classique récent © The Walters Art Museum

Apprécions en ce sens le clin d’œil de l’Histoire qui lie cacao et fertilité dans les cultures méso-américaines quand le très européen nécessaire à chocolat offert à Marie Leczinska célébrait, ni plus ni moins, la capacité de la souveraine à donner naissance à l’héritier du trône de France.

Moussoir à chocolat maya, circa 750 © Minneapolis Institute of Art
Moussoir à chocolat maya, circa 750 © Minneapolis Institute of Art
  • PATERNOTTE S., LABRUDE P. Le chocolat dans quelques ouvrages français de pharmacie et de médecine des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. Ses effets fastes et néfastes avérés ou supposés. In: Revue d’histoire de la pharmacie, 91ᵉ année, n°338, 2003. pp. 197-210.
  • PEETERS A. Controverses sur les vertus du cacao et les manières de préparer le chocolat (XVIe-XVIIIe siècle). In: Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 26ᵉ année, bulletin n°3-4, Juillet-décembre 1979. pp. 201-216.
  • Les fastes du chocolat : E.-H. Guitard, in Annales coopératives pharmaceutiques, 1939. In: Revue d’histoire de la pharmacie, 27ᵉ année, n°107, 1939. pp. 156-157.
  • amisdulouvre.fr
  • princeton.edu
  • louvre.fr